Artisans-fromagers autrement
Lors de portes ouvertes organisées le 12 juin à l’occasion des dix ans du saint-marcellin IGP, les Fermes du sabot, à Auberives-en-Royans, ont montré aux visiteurs leur adaptation depuis des décennies pour produire le petit fromage rond.
« Nous avons mis un -s à « fermes » afin que l’on comprenne bien qu’il y a la partie élevage ainsi que la partie transformation, car nous sommes artisans-fromagers et éleveurs caprins », déclare Christelle Ezingeard, co-dirigeante des Fermes du sabot, à Auberives-en-Royans.
Pour les dix ans du saint-marcellin IGP, l’exploitation a ouvert ses portes aux visiteurs le 12 juin. Et depuis sa création en 1980 jusqu’à aujourd’hui, de nombreux changements ont eu lieu, mais le petit fromage rond est toujours produit.
Évolution de la ferme familiale
« L’exploitation a une histoire très ancienne, explique Christelle Ezingeard. Guillaume, mon conjoint, et moi, sommes la quatrième génération à y travailler, nous nous sommes installés en 2015 ». L’ancienne fromagerie datait de 1986. Or, « au moment où tout le monde était chez soi, en 2020, et ne pouvait pas faire grand-chose à part bricoler, nous avons fait pareil et décidé de construire une nouvelle fromagerie », précise-t-elle.
Le saint-marcellin a toujours été fabriqué sur place, de même que le saint-félicien. Mais depuis son installation, le couple a cessé d’élever des bovins pour plutôt élever des chèvres. « Nous n’avons pas pour autant arrêté l’élaboration de saint-marcellin, car ce fromage entre dans la longue histoire de la ferme », confie l’agricultrice. Le lait des vaches d’une exploitation voisine, celle de Christophe Brun, est alors transformé par les Fermes du sabot « tous les jours, dès sa récolte ». 600 litres de lait sont ainsi utilisés chaque jour pour élaborer du saint-marcellin IGP.
Conduite d’élevage adaptée
La salle de traite a notamment dû évoluer. Christelle Ezingeard explique que « la salle de traite pour des chèvres est différente de celle construite pour des vaches, car les chèvres ont deux pis alors que les vaches en ont quatre ». Concrètement, plus de chèvres peuvent être traites en même temps. « En 1 h 30 environ, nous pouvons traire jusqu’à 48 chèvres. »
Elle ajoute qu’en temps normal, les animaux pâturent et changent de parcelle tous les sept à huit jours afin d’éviter que des maladies se développent. Mais cette année, les nombreuses pluies ont fait pousser l’herbe à un point tel que les chèvres n’ont pu être sorties : « La hauteur de l’herbe peut blesser les mamelles, nous devons donc être très prudents, complète l’exploitante. Nous avons commencé à faucher l’herbe le 10 juin pour que les chèvres puissent sortir dès la semaine suivante ».
En termes d’alimentation, le cheptel – composé d’alpines chamoisées, de saanens et de roves – consomme du foin et des graminées en attendant de pouvoir sortir. La dépose du foin est d’ailleurs automatisée car « il faut compter une tonne par jour, ce qui est très difficile et long lorsque c’est fait à la main ».
Pendant deux à trois jours, les chevreaux sont nourris au biberon « pour qu’ils apprennent à téter, et ils mangeront ensuite au sceau ». Du lait et de l’argile leur sont donnés, « l’argile servant à éviter les diarrhées », précise l’éleveuse. Et du maïs est également concassé et ajouté dans leurs portions.
Morgane Poulet
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