Un boucher satisfait par l'agneau d'alpage
Quand il s'agit de bonne chère, David Charvet tend toujours l'oreille. Cogérant de la boucherie-traiteur « Assiettes et viandes », rue Nicolas-Chorier à Grenoble, le professionnel s'est fait une spécialité des produits de qualité à destination d'une clientèle exigeante, souvent attachée à la défense des filières locales. Un de ses bons clients le sachant et travaillant à la chambre d'agriculture se dit un jour que sa boucherie de centre-ville constituerait un excellent terrain d'expérimentation pour la valorisation de l'agneau d'alpage isérois. Quelques jours plus tard, Geoffrey Lafosse, chargé des filières courtes à la chambre, vient présenter la démarche au boucher. "Nous voulions recueillir l'avis d'un professionnel pour alimenter la réflexion des éleveurs et leur permettre de prendre conscience des contraintes qu'impliquait ce type de commercialisation", indique le technicien. David Charvet accepte de tenter l'expérience durant trois semaines. Il est enthousiaste : « C'est la première fois que je fais de l'agneau isérois. J'aime l'idée que ces agneaux n'aient jamais rien brouté d'autres que l'herbe d'alpage. »
Le boucher prend date avec trois éleveurs participant à l'opération. L'un vient de Cessieu, l'autre de Pontcharra, le troisième met ses bêtes sur l'alpage d'Ornon. A peine le professionnel a-t-il posé l'affichette dans sa boutique et expliqué la démarche à ses clients que c'est la ruée. « Ça a tout de suite plu. J'ai vendu les agneaux avant même qu'ils soient arrivés, s'amuse-t-il. Et c'était d'autant plus facile que l'agneau d'alpage n'est pas plus cher que celui de Sisteron. » Mais est-il aussi bon ? Apparemment : les amateurs apprécient sa texture, sa chair non grasse et son goût très fin. Le professionnel, lui, voit la différence « rien qu'à la découpe ». Selon lui, la démarche a un bel avenir si éleveurs et bouchers acceptent de jouer le jeu : les premiers doivent garantir les délais et les horaires de livraison (« On ne peut pas se permettre d'avoir des livraisons décalées », estime David Charvet), à charge pour les seconds de promouvoir le produit en expliquant la démarche. Quoiqu'il en soit, le boucher de la rue Nicolas-Chorier est prêt à renouveler l'expérience. Tablant sur un débit de trois agneaux par semaine, il songe même à travailler en direct avec l'un des éleveurs. Rendez-vous l'été prochain...
Marianne Boilève
